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Vollansicht: Zöliakie
Die gute alte Küche - in neuem Gewand > Hobbies & Fun > Mit Leib und Seele
Liane
Ich habe glücklicherweise keine Zöliakie, bekomme aber Besuch von jemandem, der daran erkrankt ist, und überlege mir nun einige Rezepte.
Hat jemand von Euch eine tolle Idee? Es sollte eine Alternative zu Teig sein. Also angenommen, ich bereite eigentlich eine Quiche Lorraine zu - was könnte ich als ähnliche Alternative machen?
Ich habe z.B. an Polenta gedacht, relativ flüssig gekocht und auf eine Platte gegossen. Das müsste sich anschließend gut belegen lassen. gruebel.gif

Habt Ihr andere Vorschläge?
svan
Hi Liane, bei Zölliakie gibt es verschiedene Formen, manche haben auch ein Problem mit Milchzucker- das müsstest du vorher wissen. Ansonsten lassen sich im Reformhaus alle möglichen Ersatzteige finden, die ohne Gluten sind. Die Teige lassen sich auch aus Maismehl, Buchweizenmehl, Kartoffelmehl, Quinoa usw herstellen.
Und ganz normales Essen, mit Kartoffeln, Gemüse und Fleisch und Obst ist ja auch kein Problem für Menschen mit Zölliakie.
Liane
Danke für Deine Antwort, svan, und für den Hinweis mit dem Milchzucker.
Bevor es losgeht, gibt es nochmals eine Diätbesprechung, um sicherzustellen, dass ich nicht versehentlich eine verbotene Zutat verwende.
Ich suche in diesem Fall ganz speziell nach einer Variante für unseren Teig.
svan
du kannst einfach den Weizenanteil durch Buchweizenmehl ersetzen- dann kannst du das Rezept genau so machen wie sonst auch- wenn der Teig leichter werden soll, dann kannst du einfach die Hälfte davon durch Speisestärke
(Kartoffelmehl) ersetzen-
du kannst zb einen Biskuitteig genauso machen wie sonst auch- der Buchweizen ist ein Knöterichgewächs und schmeckt etwas herb, wenn man das nicht mag, kann man den Speisestärkeanteil erhöhen-
dann wird es allerdings mehr luftiger- noch neutraler als Buchweizen ist Maismehl- das finde ich allerdings sehr geschmacksneutral, da sollte man da etwas würzen, zb Quiche Lorraine mit Kräutern im Teig würzen und einer Prise Salz.
Wenn du das Weizenmehl ersetzt durch Buchweizen, dann kannst du ganz einfach jedes Rezept genauso machen wie sonst auch.
sonnenstrahl
Mit einer Getreidemühle (gut geputzt, wegen evtl. Reste von glutenhaltigen Getreiden) zur Hand müssten sich eigentlich außer aus Buchweizen und Mais, auch aus Reis, Quinoa und Amaranth interessante, wohlschmeckende Teigvarianten herstellen lassen. Da ja das Klebereiweiss (Gluten) fehlt, müsstest du, schätze ich mal, entweder mehr Hühnereiweiss nehmen als sonst, oder Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl verwenden, damit der Teig nicht bröckelt.
Irden
Ich bin Glutenallergikerin und habe seit über einem Jahr meine Ernährung mit Erfolg umgestellt. Am Anfang war es zugegeben etwas schwer, ich habe erst mal wochenlang nur von den drögen Reiswaffeln gelebt, bis ich mich richtig schlau gemacht und Alternativen entdeckt habe.
Mittlerweile klappt es mit der Ernährung hervorragend. Ich verwende statt glutenhaltiger Mehle viel Reismehl, Buchweizenmehl, Maismehl und Amaranth.
Optimaler Ersatz für den Kleberanteil des Weizens ist das Kartoffelmehl. Das hält alles zusammen!
Ich backe mit Kartoffelmehl und Reismehl die feinsten Weihnachtsplätzchen, ebenso Früchtekuchen etc. Aus Reismehl, Buchweizenmehl und Maismehl, welches einen guten Anteil von Kartoffelmehl hat, backe ich leckere Brote.

Verdickungsmittel meide ich, da sie auch zu den häufigsten Allergieauslösern gehören.
Wichtig ist, das Frau, wenn sie Backpulver verwendet, darauf achtet, das dies glutenfrei ist, gibts in jedem Bioladen.
Und Senf oder Ketchup glutenfrei gibt es da auch, und viel teurer ist es auch nicht mal - muss nämlich auch aufs Geldbeutelchen schauen, das ist nicht sehr üppig bestückt.

Wenn jemand hier ebenfalls glutenfrei leben muss/will, ich würde mich über einen Erfahrungsaustausch freuen.

Gruss Irden smile.gif
Liane
ZITAT(Irden @ 10.Dec.2009 - 14:27) *
Optimaler Ersatz für den Kleberanteil des Weizens ist das Kartoffelmehl. Das hält alles zusammen!
Ich backe mit Kartoffelmehl und Reismehl die feinsten Weihnachtsplätzchen, ebenso Früchtekuchen etc. Aus Reismehl, Buchweizenmehl und Maismehl, welches einen guten Anteil von Kartoffelmehl hat, backe ich leckere Brote.

Wichtig ist, das Frau, wenn sie Backpulver verwendet, darauf achtet, das dies glutenfrei ist, gibts in jedem Bioladen.

Vielen Dank! flowers.gif
Ersetzt Du dann das Mehl im Rezept 1:1 durch Kartoffelmehl?

Du hast mich eben auf eine geniale Weihnachtsgeschenkidee gebracht. smile.gif
svan
wenn du den gesamten Mehlanteil durch Kartoffelmehl austauscht schmeckt es nicht besonders, eher neutral und wird sehr fluffy- bei klassischen Plätzchen muss es auch etwas hart und fest sein, das bekommst eher durch andere Mischungen hin, die verschiedenen Mehle sind unterschiedlich intensiv und mehr geschmacksneutral als Weizen-
auch Reis ist ähnlich fluffy und neutral- etwas mehr Geschmack erhälst du mit Buchweizen, weil da mehr Mineralien drin sind, Reis enthält auch mehr Kleber und wird von manchen als Ersatz für Hühnereiweiß genommen- aber mit Nußmehlen und Eiern lassen sich auch leckere Plätzchen zaubern oder mit Sesam bekommst du einen knusprigen Geschmack
Irden
ZITAT(Liane @ 10.Dec.2009 - 15:08) *
ZITAT(Irden @ 10.Dec.2009 - 14:27) *
Optimaler Ersatz für den Kleberanteil des Weizens ist das Kartoffelmehl. Das hält alles zusammen!
Ich backe mit Kartoffelmehl und Reismehl die feinsten Weihnachtsplätzchen, ebenso Früchtekuchen etc. Aus Reismehl, Buchweizenmehl und Maismehl, welches einen guten Anteil von Kartoffelmehl hat, backe ich leckere Brote.

Wichtig ist, das Frau, wenn sie Backpulver verwendet, darauf achtet, das dies glutenfrei ist, gibts in jedem Bioladen.

Vielen Dank! flowers.gif
Ersetzt Du dann das Mehl im Rezept 1:1 durch Kartoffelmehl?

Du hast mich eben auf eine geniale Weihnachtsgeschenkidee gebracht. smile.gif


Liebe Liane,
ich schaue immer, das ich die Mischung halbe-halbe hinkriege, also halb Kartoffelmehl und halb Anderes. Buchweizen setze ich nicht zu allen Gebäcken ein, da Buchweizen einen sehr starken Eigengeschmack hat. Reismehl mische ich gerne mit Maismehl, Reismehl ist halt deshalb so Klasse, weil es wirklich gut klebt. Ich habe eine eigene Getreidemühle, und da mahle ich mit Vorliebe Milchreis, den der klebt am besten und hält das Gebäck astrein zusammen.
In der Mühle mahle ich Milchreis und auch den Buchweizen immer gemischt mit etwas Vollkornreis, das hält die Mahlsteine schön sauber. Buchweizen klebt das Mahlwerk auf die Dauer zu, wenn er pur vermahlen wird.
Mais und Amaranth ist auch sehr zu empfehlen. Amaranth gibt dem Gebackenen einen etwas nussigen Geschmack.
Oft ist es so, das Allergiker heftig auf Nüsse reagieren. Unglücklicherweise ist dies bei mir ebenfalls dabei. Amaranth kann dies bei den Plätzchen gut ausgleichen, frau merkt gar nicht, das da Nüsschen fehlen. smile.gif

Gruss Irden
Liane
Vielen Dank für die tollen Tips! flowers.gif
Reis zu mahlen hätte ich mich nicht getraut, aus Angst, die Maschine zu ruinieren. (Die Bedienungsanleitung ist abschied.gif ). Werde nun aber ein bisschen forschen, ob ich das bei meiner machen darf.

ZITAT(Irden @ 11.Dec.2009 - 17:22) *
Amaranth kann dies bei den Plätzchen gut ausgleichen, frau merkt gar nicht, das da Nüsschen fehlen. smile.gif

Und schon wieder eine neue Geschenkidee. smile.gif Du merkst, in meinem nächsten Umfeld gibt es viele Allergien... wink.gif
Irden
ZITAT(Liane @ 11.Dec.2009 - 17:28) *
Vielen Dank für die tollen Tips! flowers.gif
Reis zu mahlen hätte ich mich nicht getraut, aus Angst, die Maschine zu ruinieren. (Die Bedienungsanleitung ist abschied.gif ). Werde nun aber ein bisschen forschen, ob ich das bei meiner machen darf.

ZITAT(Irden @ 11.Dec.2009 - 17:22) *
Amaranth kann dies bei den Plätzchen gut ausgleichen, frau merkt gar nicht, das da Nüsschen fehlen. smile.gif

Und schon wieder eine neue Geschenkidee. smile.gif Du merkst, in meinem nächsten Umfeld gibt es viele Allergien... wink.gif


Es gibt den Amaranth nicht nur als Getreide, es gibt mittlerweile von Alnatura, - kriegste im DM-Markt oder im Globus - Amaranth-Pops, schmecken lecker und frau kann damit und mit Hirseflocken herrliche Müslis machen.

Gruss Irden smile.gif
svan
zum Mahlen kannst du auch, wenns nicht zu riesige Mengen sind, eine einfache Kaffeemühle nehmen
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